Fiche technique de fabrication N°170
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
6,626 €
Prix de revient TTC Total :
26,505€
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 449,818 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Champignons de paris |
kg |
0,400 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
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| Bouquet garni |
Pièce |
0,002 |
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| Côtes d'agneau |
pieces |
0,400 |
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| Chipolatas |
piéces |
0,200 |
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| Poitrine demi sel |
kg |
0,160 |
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| Rognons d'agneau |
kg |
0,100 |
|
| Huile de tournesol |
l |
2,000 |
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| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
| Garniture |
| Champignons de paris |
kg |
0,120 |
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| Tomates garniture |
kg |
0,200 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,040 |
| Finition |
| Cresson |
Botte |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,012 |
| Béarnaise |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| Cerfeuil |
Botte |
0,200 |
|
| Estragon |
Botte |
0,200 |
|
| Beurre |
kg |
0,120 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,002 |
|
| Poivre noir en grain |
kg |
0,004 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,002 |
|
| Vinaigre de vin rouge |
l |
0,040 |
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| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,600 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les viandes et les abats. |
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| 2 |
Parer et mettre à mariner les viandes et les abats. |
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GarnitureEplucher et laver les légumes. |
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| 3 |
Mettre à mariner les champignons et les tomates. |
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| 5 |
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00:05:00 |
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Cuisson |
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| 6 |
Griller la garniture et les viandes, finir la cuisson au four. |
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| 7 |
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B??arnaise |
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| 8 |
Réaliser une réduction et monter la sauce Béarnaise. |
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Dressage |
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| 9 |
Dresser sur plat. |
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